来自 美味 2021-09-19 10:04 的文章

小技巧,今天说说糖醇

快到中秋节了,是一年一度吃月饼、送月饼的好时机。前几天,“知乎月饼吃了拉肚子”闹得沸沸扬扬,还上了热搜。
 
后来经过一番研究,大家都明确表示:知乎想送一些健康低糖的月饼给创作者,但因为用了太多麦芽糖醇做代糖,有人吃了就变稀了。
 
 
那么问题来了,为什么麦芽糖醇吃多了会拉肚子?所有的糖醇都会引起腹泻吗?食品中添加的各种代糖是否健康?
 
我们今天来谈谈。
 
我也收到了。我想吃,但是还没吃。
01
 
糖醇到底是什么?
 
糖醇是一种多元醇,通常由来源广泛的相应糖类制备而成。比如大家都很熟悉的木糖醇就是通过木糖还原产生的,而这次月饼事件中出现的麦芽糖醇就是通过麦芽糖还原产生的。
 
此外,目前开发的糖醇包括以下几种:
 
葡萄糖→山梨醇
 
果糖→甘露醇
 
乳糖→乳糖醇
 
葡萄糖→赤藓糖醇。
 
蔗糖→异麦芽酚。
 
山梨醇山梨醇。
现在糖醇是典型的功能性食品添加剂之一。为什么要添加到食物中?因为它有很多优点。
 
首先,糖醇稳定性好,遇酸遇热不那么容易发生美拉德反应,所以一般不会造成营养物质的流失和致癌物的形成积累。
 
虽然。。。不过,美拉德反应一出现,我就觉得很香。。。美拉德反应一出现我就觉得很香。
其次,糖醇不会被我们口腔内的微生物利用,会降低口腔内的pH值,所以不会腐蚀牙齿;
 
此外,糖醇不仅不能提高人体的血糖水平,还能提供一定的热量,因此可以作为糖尿病患者的营养甜味剂。
 
现在市场上有很多种木糖醇零食和甜点。
这样你就能理解为什么糖醇会成为典型的“功能性食品添加剂”了?毕竟人的甜度低,营养安全性高,没有龋齿,对血糖水平没有影响,酸热稳定性高。相当优秀!
 
当然,糖醇是好的,但你不能贪吃——大多数糖醇通常大剂量服用会有通便的作用,这也是为什么“知乎月饼拉肚子”一直被搜索的原因。。。。。。
 
 
02
 
糖醇多吃拉肚子,是什么原理?
 
在讲原理之前,先来看看几种常见(常用)糖醇的止泻效果。下一次用嘴吃饭,你要有心理准备:
 
糖醇
 
芳香
 
(蔗糖=100)
 
腹泻作用
 
木糖醇
 
90-100
 
++
 
山梨醇
 
50-60
 
++
 
甘露醇
 
50-60
 
+++
 
麦芽糖醇
 
80-90
 
++
 
乳糖醇
 
30-40
 
+
 
资料来源:萨门宁和哈利凯宁(2001年)。甜味剂,食品添加剂.第二版.
 
胃里的糖醇不会被胃蛋白酶分解,而是会直接进入肠道。大部分糖醇在肠道吸收缓慢,会产生高渗透压,导致肠内容物渗透压升高。然后,肠粘膜里的水就会进入肠腔,然后你就会一头扎进去。
 
同时,当糖醇进入大肠时,会被肠道细菌发酵产生气体,所以胃也会膨胀。
 
 
然而,并不是所有的糖醇都能引起腹泻和胀气。
 
比如唯一的零热量糖醇赤藓糖醇,分子量小,容易吸收,只有少量进入大肠,被微生物发酵。人体对赤藓糖醇的耐受性也比较高。80%赤藓糖醇进入人体血液后,不被酶分解代谢,不为身体提供能量,不参与糖代谢,只能通过尿液排出,所以通常不会引起腹泻和胀气。
 
赤藓糖醇,不做广告赤藓糖醇,不做广告。
比如异麦芽酮糖醇。
 
异麦芽酮糖对人体的耐受性很大,每天摄入50g不会引起肠胃不适。此外,异麦芽酮糖是双歧杆菌优良的增殖因子,能促进双歧杆菌的生长繁殖,维持肠道微生态平衡,有益健康。
 
 
综上所述,糖醇引起腹泻、胀气的主要原因是:一是不被人体酶代谢,而是被肠道菌群利用;另一个是人体对它的耐受性低。
 
如果在食品中使用赤藓糖醇和异麦芽酮糖,或者对配方进行改进,增加人体对糖醇的耐受性,可以大大降低糖醇的副作用。
 
 
03
 
还有什么是代糖?真的安全吗?
 
很多人喜欢吃甜食,但是甜食不仅给我们带来快乐,还会给我们带来肥胖、龋齿和心血管疾病。因此,为了满足口味和健康的双重需求,代糖诞生了。
 
代糖是一种使食物变甜的化合物,热量很低。除了糖醇,还有其他种类的糖替代品,如甘草、甜菊糖、罗汉果甜苷、索马汀等天然糖替代品。以及合成糖替代品,如糖精、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素。
 
 
市面上很多饮料都贴着“无糖,0糖”的标签,很多其实都是“不加蔗糖,不加果糖”的意思,通常会添加甜味剂(代糖剂)来保证甜度。例如,在xx森林的苏打水中加入赤藓糖醇和三氯蔗糖。
 
前段时间,“无糖”和“零糖”的概念在网上被广泛讨论,很多人质疑其安全性。
 
怎么说呢?糖替代与健康的关系其实很复杂。
 
 
首先,天然糖替代品对人体健康有积极影响。目前,主要困难在于它们的生产成本和自然资源的可获得性。
 
罗汉果中含有天然糖“罗汉果苷”。研究表明,罗汉果甜苷可以提高葡萄糖和脂肪的利用率,增加胰岛素敏感性,这意味着它有望改善糖尿病。不幸的是,这些机制仍然不清楚。
 
罗汉果
其他科学研究表明,零热量的合成代糖可以减少肠道有益菌的数量,导致肠道菌群失调,增加葡萄糖不耐受的风险。但是,一些糖替代品(主要是低热量的合成糖替代品),如异麦芽酮糖醇和乳糖醇,可以通过增加肠道菌群的数量和多样性发挥积极作用。
 
此外,木糖醇还能抑制消化酶(如α-葡萄糖苷酶)。新橙皮苷具有一些抗氧化特性。糖精和新橙皮苷的混合物可以改善和增加有益菌。甜菊糖苷具有促进胰岛素、降低血糖、维持葡萄糖稳态的作用。
 
 
总的来说,由于我们看到的大多数含有糖替代品的食品都可以获准上市,因此我们不必过于担心它们的安全性。
 
只要买了这类产品,把配料表看清楚再适量吃。